武夷焙法,實甲天下

2021-07-26 10:27

清代茶人梁章鉅先生稱贊巖茶的焙火功夫:“武夷焙法,實甲天下”。

隨著科技、制茶機械的發展,武夷巖茶的制作也引進了一些先進的茶葉加工機械。

但即使機械焙茶便利、高率,能帶來更高的經濟效益,真正愛茶的人,始終堅守炭焙。

這盆千年不熄的焙茶炭火,造就了武夷巖茶不朽的神奇魅力。


巖茶講究“文火慢焙”,求其火候足而不露,用以襯托巖韻。

炭焙的基本原則是“低溫、長時”,茶葉越高級越需文火低溫長焙。

炭爐剛生火時,爐溫高且生雜味,常用來焙茶頭及低檔茶,中期爐溫較低且平穩,常用來焙高檔茶。

火溫過高,茶葉芳香油揮發過多,固定作用減弱,香氣降低,同時熱化作用過激,一些可溶性物質會轉化成不溶性物質,輕則使茶葉外形色澤枯暗,茶湯滋味變淡,重則產生焦味失香。

實踐也說明,茶葉的蜜糖香及其他一些香氣的形成,常產生于低溫長焙過程。比如,低溫烘焙促進糖的焦化作用,產生麥芽糖的香味。

這道特別工藝,焙掉了青氣與苦澀,焙出了清香與甘活;焙掉了輕浮和鋒芒,焙出了醇厚和內斂。


武夷巖茶炭焙法,有其獨特的“三道火”。

**道火

初焙

茶青炒揉后再送到焙間烘焙,稱為“走水焙”。水焙的溫度一定要高溫,翻拌差不多要前后三次,溫度由高向低的焙窟順序后移,直至下焙。

這時候的茶葉差不多就有六至七成干了。初焙完成,其目的是為了抑制酵素,固定品質,必須要在高溫下以最短的時間完成,減少茶葉芬芳油物質的損失。

第二道火

復焙

也稱為“足火”。為了將揀剔后的茶葉焙至所要求的程度,可以防止茶葉霉變和減少茶葉的苦澀味,提高茶葉的醇厚度,復焙時溫度應該要比初焙的時候低,翻動三次后就用手捻茶,便成茶未,即茶葉足夠干燥馬上起焙。

第三道火

燉焙

茶在足干的基礎上,進行文火慢焙的過程。茶青好的巖茶,因為內質豐富

再經過低溫慢焙,便促進了茶葉內含物的再一次的轉化和穩定。以火調香,調味,茶葉的滋味進一步提高,達到香氣熟化,加深湯色,提高耐泡的程度的效果。

燉火過程的細致處理,為巖茶所獨有,為其它茶類所不及。

九月前后,武夷巖茶剛剛經歷完這一道獨有工藝。

三道火后,巖茶香氣穩定,有特殊的炭烤香,掛杯持久細膩,還常常帶乳香。干茶色澤也更加油潤,有的還有明顯的“起霜”。滋味厚重、順滑有咀嚼感,湯質的純度更高,湯色橙紅清亮,也更耐泡。

“濃非厚、淡非薄”

品茶,正當時。



茶香薰鼻春焙濃

洗盡鉛華骨里馨


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