佳茗候知音,巖茶滋味如何品

2021-07-26 10:31

余向不喜武夷茶,嫌其濃苦如飲藥。

然丙午秋,余秋武夷,到曼亭峰天游寺諸處,僧道爭以茶獻。

杯小如胡桃,壺小如香櫞,每斟無一兩,上口不忍遽咽,先嗅其香,再試其味,徐徐咀嚼而體貼之,果然清香撲鼻,舌有余甘。

一杯之后,再試一二杯令人釋躁平矜、怡情悅性。

——袁枚《隨園食單》

清代才子袁枚從不愛飲武夷巖茶,到飲后怡情悅性的過程,深刻、具體地刻畫了武夷巖茶的妙趣。

品味巖茶是一個多元化的體驗,從如何入口、到入口后層層遞進的感受,都有講究。



口品**式

讓茶湯在口腔內打轉

傳統的老茶客喜歡以類似漱口的方式,將茶湯在口中煩攪,原意是將茶湯以不同的厚薄,平均分布在口中。

好的茶,因為茶湯的厚與薄,在舌面上的味覺會有所變化。

口品第二式

吞咽是否順滑

茶湯飲入口中之后,感受茶湯在入口時是否順滑,吞咽是否容易。飲茶后再吞咽口水,同步感受口水在吞咽時的順滑度。如果順滑,則有兩個原因:一是膠質,二是生津。

膠質豐厚的茶湯,潤滑的效果顯著,可以輕易感受到吞咽容易;而生津,則是唾液腺收到刺激產生唾液,達到順滑的效果。



而一款巖茶好不好,入口后的身體反應會告訴你——

生津

口腔的唾液腺共有三對,**對是在舌頭正下方的舌下腺,舌下腺孔是外露的,在舌頭向上卷起時露出,但肉眼不易分辨。第二對是頷下腺,在舌下腺的下方,長在肉里頭。第三對是腮下腺,耳下兩腮的部位。

我們常說的“望梅止渴”,是借由視覺的刺激,讓我們回憶起并模擬吃梅子的經驗,而由大腦下達指令讓唾液腺分泌唾液。在我們聞到美味的食物香氣時,也有同樣的反應,由腦部的嗅覺區接受美味的信號,然后由腦部下達指令分泌唾液。

品茶時的生津,也是基于類似的道理。與“望梅止渴”和聞到美食香氣的狀況相似,只有好茶,會讓我們的大腦產生愉悅,并刺激唾液腺分泌唾液。

生津感是一款好茶的標志之一,品質好的巖茶,內含物質足夠豐富,才會給我們生津感。


回甘

品到好茶時,唾液腺潰堤,而緊接著潤滑舌上的味蕾,將原來的苦與酸轉甘,苦盡甘來。

甘甜味能帶來心情的愉悅,尤其是非化學添加或非來自肥料的自然甜味,令人心曠神怡。

一款好茶的回甘,不張揚且舒心。乾隆皇帝《冬夜煎茶》詩贊武夷巖茶:“清香至味本天然,咀嚼回甘趣逾永”。

相對于入口立刻表現出來的甜味而言,這種“苦盡甘來”的變化更富有戲劇性,也使茶更顯內涵與底蘊。好的茶經常會帶有“回甘”,而回甘的強度和持久度也常常作為評判好茶的標準。

人們對一杯茶的最高贊譽,莫過于回甘生津。

體感

體感說得抽象一點就是茶氣,茶氣是人體對茶的自然反應,不同體質的人,反應各不相同。

有的高香霸氣,給人帶來的體感是香氣 直沖腦門;有的幽雅醇郁,淺酌慢飲間唇齒留香,久久不散;還有的苔面刺激感強,呼吸之間如同含了清涼油一般又麻又涼;還有的巖茶神奇到每一水都有不同的體感……

唐代詩人盧仝的《走筆謝孟諫議寄新茶》一詩,傳神地敘述了詩人飲茶七碗,每碗產生的體感各不同:

一碗喉吻潤,兩碗破孤悶。

三碗搜枯腸,唯有文字五千卷。

四碗發輕汗,平生不平事,盡向毛孔散。

五碗肌骨清,六碗通仙靈。

七碗吃不得也,唯覺兩腋習習清風生。

林林種種,不一而足,這也是巖茶吸引眾多擁躉的神秘、獨特之處。



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